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L'mwcaalbume è un componente delle mwcquova degli mwcguccelli e dei mwcwrettili.

Nelle uova degli uccelli l'albume è composto da tre strati, due esterni più fluidi e uno interno più spesso, mwdqgelificato, che tende a rimanere attaccato al mwdgtuorlo quando si rompe un uovo fresco.

Il ruolo primario dell'albume è protettivo nei confronti del tuorlo, fungendo da conservante naturale. L'albume agisce contro i mweabatteri che possono contaminare il tuorlo compromettendo lo sviluppo dell'mweqembrione, essendo capace di deteriorarsi a un ritmo sufficientemente lento a garantirne la protezione durante l'intera cova.

La composizione mwewchimica dell'albume vede una quantità di acqua pari a circa il 90mwfa % del suo peso; il resto è composto di proteine (~ 9mwfq %), sali minerali (mwfgmagnesio, mwfwsodio e mwgapotassio), mwgqvitamine del gruppo B, e mwggglucosio libero (0,8mwgw %). A differenza del tuorlo, non contiene mwhalipidi.

Solitamente l'albume coagula a 62 mwhg°C.

L'albume è l'alimento che contiene le più alte dosi dell'aminoacido mwiametionina, il cui metabolismo produce mwiqomocisteina.

• Schiuma

• Stabilizzare le uova per scopi di cucina

• Questioni sanitarie

• Utilizzi

• Note

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

Lo mwmqstress fisico di sbattere gli albumi può creare mwmgschiuma. Sono due i tipi di stress che possono essere provocati nello sbattere l'albume con una mwmwfrusta da cucina.

Il primo avviene quando la frusta trascina il liquido attraverso di sé, provocando una forza che dispiega le molecole delle mwnqproteine. Questo processo è chiamato mwngdenaturazione.

Il secondo tipo di stress fisico viene dal mescolarsi di aria dentro gli albumi, che induce le proteine a uscire dal proprio stato naturale. Queste proteine denaturate si raccolgono assieme dove l'aria e l'acqua s'incontrano e creano legami multipli con le altre proteine srotolate. In questo modo formano una schiuma, trattenendo sul posto l'aria incorporata, perché le proteine sono formate da mwoaamminoacidi; alcuni sono mwoqidrofili (sono attratti dall'acqua) e altri sono mwogidrofobici (sono respinti dall'acqua). Questo processo è chiamato coagulazione.cite-ref-1[1]cite-ref-mcgee-77-2-0[2]

Nel gergo della cucina, sbattere gli albumi viene detto "montare a neve gli albumi"cite-ref-bressanini-dolce-neve-3-0[3]. Quando si sbattono, gli albumi vengono classificati in tre fasi a seconda delle punte che formano quando lo sbattitore viene sollevato: punte soffici, ferme e rigide. Uova sbattute eccessivamente assumono un'apparenza asciutta e alla fine collassano.

Gli albumi non montano correttamente se sono esposti ad una qualunque forma di grassi, come gli mwsqoli alimentari o i grassi contenuti nei mwsgtuorli delle uova.

Ciotole di mwtgrame sono state impiegate in mwtwFrancia dal XVII secolo per stabilizzare la schiuma delle uova. Il rame assiste nel creare legami più compatti in elementi contenenti mwuasolfuro, come gli albumi. Il legame creato è così compatto che i solfuri non riescono a reagire con altri materiali. Una ciotola mwuqplaccata dmwug'mwuwargento ha lo stesso risultato di quella di rame, come anche un pizzico di rame in polvere ad uso alimentare usato in una ciotola di vetro. Gli svantaggi della ciotola di rame includono il costo della ciotola stessa e la difficoltà nella pulizia della ciotola. La contaminazione di rame dalla ciotola è minima, visto che una tazza di schiuma contiene un decimo del normale mwvafabbisogno giornaliero di una persona.cite-ref-mcgee-77-2-1[2]cite-ref-4[4]

Nonostante gli albumi siano apprezzati come fonte di nutrimento con pochi grassi e ricchi di proteine, una piccola quantità di persone non può consumarle. Lmwyw'mwzaallergia alle uova è più frequente tra i bambini che ne gli adulti, e la maggior parte dei bambini guariscono all'età di cinque anni.cite-ref-5[5] Le mwaqreazioni allergiche riguardanti l'albume sono più comuni di quelle riguardanti il tuorlocite-ref-cantani-6-0[6]. In aggiunta alle vere reazioni allergiche, alcune persone manifestano mwbgintolleranze alimentari agli albumi.cite-ref-cantani-6-1[6]

Le uova sono sensibili alle contaminazioni con mwdamwdqSalmonella. La cottura completa elimina il pericolo diretto (cioè albumi cotti che sono solidi e non acquosi), il pericolo di contaminazione rimane se le persone maneggiano uova contaminate e poi toccano altro cibo con attrezzi di cucina, spargendo così i batteri.cite-ref-7[7]

L'albume viene utilizzato come agente chiarificante, soprattutto nella stabilizzazione e chiarificazione del mwfqvino. L'albume può anche essere aggiunto nei mwfgcocktail shakerati per creare una delicata schiuma. Alcune proteine in polvere utilizzano l'albume come fonte primaria di proteine.

Negli anni '50 del mwgaSettecento, si credeva che l'albume aiutasse a ridurre il gonfiore, ed era spesso utilizzato per quello scopo. Per aiutare le zone afflitte, l'albume veniva mescolato al mwgqbolo armeno. L'albume era anche utilizzato nella mwggrilegatura dei libri, in particolare nel processo della mwgwdoraturacite-ref-8[8], in modo da far aderire la mwiafoglia oro, le mwiqtinte e lucidare la mwigcopertina.

L'albume era anche utilizzato nella seconda metà dell'mwjaOttocento per lo mwjqsviluppo fotografico. Questo processo era chiamato mwjgstampa all'albume (o all'mwjwalbumina).

cite-note-11. ↑ mwlg(mwlwmwmaEN) mwmqmwmgScience of Cooking: Ask the Inquisitive Cooks!, su mwmwexploratorium.edu. mwnaURL consultato il 16 febbraio 2020.

cite-note-mcgee-77-22. ↑ mwog(mwowmwpaEN) Harold McGee, mwpqmwpgOn Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, New York, Scribner, edited by Vinay, 2004..

cite-note-bressanini-dolce-neve-33. ↑ mwqgmwqwBressanni

cite-note-44. ↑ mwrw(mwsamwsqEN) Harold J. McGee, Sharon R. Long e Winslow R. Briggs, mwsgmwswWhy whip egg whites in copper bowls?, in mwtaNature, vol.mwtq 308, n.mwtg 5960, 1984, pp.mwtw 667-8, mwuaDOI:mwuq10.1038/308667a0, bibcode 1984Natur.308..667M.

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cite-note-88. ↑ mw4qmw4gmw4wLe tecniche della miniatura – Prima Edizione, su mw5aprimaedizione.net. mw5qURL consultato il 1º maggio 2020.

• mw6qCalaza

• mw6wStampa all'albume

• mw7qUovo (biologia)

• mw7wUovo (alimento)

Altri progetti

• Wikizionario

• Wikimedia Commons

• Wikizionario contiene il lemma di dizionario «albume»

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su albume

• citerefbritannica-com(EN) egg white / albumen, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.

• citerefbressanini-dolce-neveDario Bressanini, La dolce neve della cucina -, su Scienza in cucina - Blog - Le Scienze, 7 gennaio 2008. URL consultato il 16 febbraio 2020.